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李兴发和女儿李明英的合影

李明英介绍，父亲李兴发在茅台酒厂分管生产期间，对制大曲要求非常严格，经常对员工说：“酿茅台酒的曲子，最根本的必须是高温制曲，每翻一次曲仓，仓内温度必须保持在60度以上。”只有经过这样的高温，小麦皮才能产生酱巴曲。堆曲块时要多用老曲草，除仓底、仓面用外，在每层曲块间也要多用老曲草，折仓出来的曲子香气更好，酿出来的酒香味才好。

从民国时期在华茅、王茅、赖茅三家酒厂做工，到建国后到国营茅台酒厂工作，李兴发积累了几十年的酿酒经验，对酱香酒的生产工艺和勾兑工艺炉火纯青。他说：“茅台酒用的大曲是高温酱油味，在下沙与高粱堆积发酵下窖30天后，才能糙沙，所以大曲要在升温至60度以上才翻第一次曲块。如果大曲在中温时就翻曲，尽管1—5轮次酒能高产，酒数量虽大，但香味较差。只有经过反复蒸馏、多次加曲，反复摊凉、反复堆积发酵，多次下窖、自然烤出来的酒，才是高级的茅台酒。而茅台酒的开瓶香和特殊风味的奥妙，是勾兑出来的。”

李兴发把茅台酒的操作工艺和勾兑工艺，归纳成六句话：“高温制曲，存放干懆，高粱宜粗，生熟合糙，窖期宜长，勾兑巧妙。”

茅台酒厂组织员工到遵义会议参观合影

每年的酿造轮次从下沙开始，李兴发都再三强调：要发扬茅台酒的老风格，严格按传统工艺操作进行；下沙用的母糟必须是好的，上甑时数量要用足。传统操作要水分不太少，产的一轮次酒到盘勾时才不会酸，而且，二次的糟子堆积发酵不用12天，只能在7天左右。

李兴发对茅台酒生产、勾兑、包装、销售等各个环节的质量把关非常严格。有一次，包装车间包装了一批茅台酒，有5000多瓶，样检中发现有一瓶酒内有杂质，检验员请示李兴发怎么办？李兴发果断地说：“不管损失有多大，必须返工重装，认真吸取事故教训。” 有一年下沙时，李兴发在车间检查下沙质量，发现原料高粱有少数是不成熟的颗粒，他当即用纸包了一包去供销科，严肃批评了供销科的负责人，还在大会上作了明确：“这部分高粱不能用，坚决退回到粮食部门。”

20世纪70年代初茅台酒品评会

作为分管生产的副厂长，李兴发对每一瓶出厂的茅台酒，要求十分严格。他强调：“新酒必须坚持存放（盘勾在内）三年才能进行勾兑，勾兑好后存放一年半才能取样品尝，合格的才发包装车间包装，不合格的再存到合格才能包装出厂。”他说，茅台酒堪称中华民族的瑰宝，就是因为生产工艺独特，多次发酵多次蒸烤和长期贮存的结果。如果坚守不好传统工艺，茅台酒就达不到至高无上的境界。